후추의 효능과 발암물질

요즘 TV에서 요리사들이 나와 요리를 할 때 빼놓지 않는 것이 후추입니다. 필자가 어렸을 때 생각에 후추는 떡국에 뿌려먹어야 하는지 알았지만, 이제는 여러 요리에 없어서는 안 될 음식재료가 됐습니다. 그러나 그만큼 요리에 널리 쓰이는 만큼 후추에 대해서 자세히 알아볼 필요가 있습니다. 

이번 포스팅은 후추가 언제부터 사용됐는지와 어떤 효능이 있고 어떤 부작용이나 발암물질이 생성되는지 그리고 올바른 후추사용법에 대해 알아보고자 합니다. 

후추의 역사

중세유럽에서는 고기를 보관할 수 있는 냉장시설이 없어 쉽게 변질되고 냄새나는 고기를 당연하게 여겼다고 합니다. 하지만 후추의 등장으로 왕족과 귀족 등 부유층을 중심으로 이에 열광하고 가격이 보석 이상의 가치를 지녔었습니다.고기에 후추를 뿌려두면 변질을 막고 악취를 예방할 수 있으며 고기의 풍미까지 올릴 수 있으니 열광하는 것은 당연했을 겁니다. 이 값비싼 후추를 구하기 위해 인도에 직접 배를 타고 나가 결국 엉뚱한 아메리카 신대륙을 발견하는 계기가 됐으니 후추가 세계사에 큰 역할을 한 셈입니다.

중국에서도 후추는 검은 황금으로 불릴 정도로 값이 비싸 당시 중국에서 후추 알갱이 1알은 진주 1알과 가치가 같았다고 합니다. 우리나라에서도 고려 시대에 송나라와의 교역을 통해 들여왔다고 합니다. 고려 시대 학자 이인로가 저술한 `파한집`에 처음 후추가 언급되어 고려사에는 1389년 공양왕 1년에 유구의 사신이 후추 300근을 가져왔다는 기록이 있어 고려말에 우리나라에 소개된 것으로 추정됩니다. 

후추의 효능

후추에 포함된 성분 중 피페린은 식욕을 돋우고 비장의 소화 효소를 자극하여 소화능력 향상에 좋습니다. 그리고 혈류량을 늘려 위장에 충분한 혈액을 공급하여 위장기능 향상에도 도움을 줍니다. 또한 장의 연동운동과 노폐물 배출을 촉진하는데 효능이 있습니다.

또한, 이 후추의 피페린 성분은 항산화 작용을 하며, 정상적인 세포가 암세포로 변하거나 전이 되는 것을 막아주는 효과가 있습니다. 

후추에는 리놀렐산 성분이 있는데 이것은 순환기 계통 질병 치료에 도움이 됩니다. 피레린과 함께 차비신 이라는 성분은 음식재료의 잡냄새를 없애는데도 탁월한 효능이 있습니다.

후추의 피페린 성분이 지방세포 안의 지방을 분해하고 지방세포 생성도 억제한다고 합니다. 

후추 발암물질 생성

후추에 함유된 아크릴아마이드는 세계보건기구 국제암연구소가 지정한 2A군 발암 추정물질입니다. 이것의 인체에 대한 발암 가능성의 근거는 부족하지만, 동물실험으로 충분한 인체 발암성 추정 물질의 근거자료가 됩니다. 이는 우리 몸에 일정량이 들어오면 신경계에 문제를 일으킨다고 합니다. 

음식을 조리할 때 후추를 이용해 밑간하거나 고기를 불에 구울 때 후추를 뿌리는 경우가 많이 있습니다. 하지만 이런 경우 후추에서 아크릴아마이드라는 발암물질이 증가한다고 합니다. 후추에 함유된 아크릴아마이드 함량은 평균 492ng/g이지만, 후추를 뿌리고 음식을 볶을 때에는 5485ng/g, 튀김 요리 시에는 6115ng/g, 구이 조리 시에는 7139ng/g으로 각각 조리전과 비교해 10배 이상이 증가합니다. 그러나 음식을 끓여 조리하는 경우 물의 끊는 점이 100도를 초과하여 올라가지 않으므로 아크릴아마이드가 증가하지 않는다고 합니다. 

하지만 전혀 다른 연구결과도 있습니다. 미국 캔자스주립 대학교 연구진은 고기를 요리할 때 후추를 넣으면 발암물질을 제거한다는 연구결과입니다. 고기에 후추를 넣고 조리하면 헤테로사이클릭 아민(HCA)을 대부분 제거된다고 합니다. 

후추를 넣고 조리할 때 아크릴아마이드가 증가하여 발암물질이 생성되고, 헤테로사이클릭 아민(HCA)가 제거되어 발암물질이 없어지는 현상이 있다고 하니 어찌해야 할지 감이 오지 않습니다. 

올바른 후추사용법

후추를 사용할 때 시중에서 판매하는 가루로 된 후추보다 음식의 풍미를 더 하고 싶은 경우에는 통후추를 후추그라인더로 그때그때 갈아서 사용하는 것이 좋습니다. 그리고 후추의 음식물 조리할 때 아크릴아마이드라는 발암물질이 증가하고, 반대로 헤테로사이클릭 아민이라는 발암물질이 조리과정에서 제거된다고 하는데 되도록 음식 조리 마치는 시점에 후추를 뿌리는 것이 더욱 더 안전한 후추사용법이라고 합니다.